In de voedselindustrie wordt soms het enzym transglutaminase (TG) gebruikt om reststukjes vlees aan elkaar te lijmen tot grotere stukken.
Het enzym katalyseert de koppeling van de restgroepen van de aminozuureenheden glutamine en lysine die aanwezig zijn in peptideketens.
De koppeling die in de figuur is weergegeven, verloopt in een breed pH-gebied.
De reactie verloopt alleen als de restgroep van de lysine-eenheid positief geladen is. Bij de gemiddelde pH van bloed zijn de aminogroepen in de restgroepen van lysine-eenheden grotendeels omgezet tot$\sim \mathrm{NH}_{3}{ }^{+}-groepen.
De waarde van de$K_{\mathrm{z}}van de$\mathrm{NH}_{3}{ }^{+}-groep is$6{,}3 \cdot 10^{-11}.
Laat met een berekening zien dat bij$\mathrm{pH}=7{,}40het percentage aminogroepen van lysine-eenheden dat aanwezig is als$\sim \mathrm{NH}_{2}kleiner is dan$2{,}0 \%.
Op deze pagina behandelen we vraag 23 van het centraal examen scheikunde vwo 2022 – tijdvak 2. Deze vraag is onderdeel van Voedsellijm, en is 4 punten waard.
Je kunt hier zelf het antwoord invullen en vervolgens direct de uitwerking en uitleg bekijken.
Daarnaast kun je:
De onderwerpen bij deze vraag zijn:
